Sånn skal det gjøres ;-)

https://www.dr.dk/tv/se/madmagasinet-tv/-/madmagasinet-fisk

Stadig aktuelt!

https://www.youtube.com/watch?v=RYYf8cLUV5E

2017 and beyond...

Vel, vi avsluttet kanskje ikke 2017 med et brak her i oppdagfisk..?
Nå har det seg dessverre sånn at våre hav tømmes i et voldsomt tempo, samme som fjordene her i Norge, og de store fiskene er de første til å bøte, deretter mindre fisk osv osv.
Mine lokale fiskehandlere sier de sjeldnere enn noengang før får inn nye arter, og at det som en gang så ut som en gigantisk oppdrettsindustri i øst-asia nå er såvidt nok til å fore eget kontinents hunger etter sjømat.
Derfor har jeg i 2017 fokusert mye på mindre artsformer, det være seg maneter, sjøgress, muslinger e.a...
Men om det er en trøst, slik mye av verdensfiskeriet drives idag, er kanskje dette om noen få tiår representativt for mye av det som finnes i fiskehandlene våre.
Men uten å bli for pessimistisk, 2018 vil føre med seg mye godt, og vi skal prøve mange spennende fiskearter, i tillegg til spennende alternativer fra havbunnen, nærmere overflaten og t.o.m. på land, så heng med!


Oppdagfisk takker for i år, og håper på et nytt flott år med masse god sjømat i 2018!

Albakor/Albacore/Long-Finned Thuna/Thunnus Alalunga (Saltvann)

Mellomstor størjefisk med svære brystfinner, som lever i alle verdenshav, bare ikke sør og nord. Den kan minne om makrellstørja, men har noe lysere og tettere kjøttstruktur. Arten har vært overfisket i lengre tid, og verst har det gått utover bestanden i Stillehavet. Den er listet som "nær truet" og er vanskelig å finne i fersk/frosset stand. Dette fordi, tror jeg, den markedsføres som mer eksklusiv nå som fisket er skrenket inn. Min lille skål med oljesvøpet fisk ligger på intet mindre enn 150,- og smaker ikke stort mer eksklusivt enn Skipjack på boks, eller forresten, den er en del saftigere. Med tiden, ettersom vannet blir varmere, ihvertfall ifølge Al Gore, kan det være disse skapningene kommer på streif til norskekysten. Vi har jo delfiner her allerede. De blir opp mot halvannen meter, og blander seg ofte inn i stimer med andre tunfisk av liknende størrelsesorden. God fisk til stiv pris. Det finnes smaksmessig tilsvarende alternativer, til hyggeligere priser, enn så lenge denne bestanden er i fare.

-albacore

-hjertesalat

-rødløk

-vårløk

-balsamiko eddik

-cherrytomater

-lettrømme

-srirachasaus

pris: 250-1000,- pr kg

komfort: på glass

smak: 7/10

Piggkorstroll/Marthasterias/Marthasterias Glacialis (Saltvann)

Den største sjøstjernen langs norskekysten, som vanligvis forekommer på dypere vann og kan bli opp mot 70cm i diameter. Mine eksemplarer ble fanget i garn, er mye mindre enn 70cm og mangler noen armer. De er rovdyr og spiser smådyr, snegler og parasitter. Arten finnes i store deler av Atlanter- og Middelhavet. På grunn av dens pigger og størrelse har den få fiender i havet, og er på ingen måte i fare for å bli utryddet.
Det er dessverre inget bilde av ferdig rett her, da det ikke var mulig å ta. Inni piggkorstrollene var det bare noe brunlig væske og litt slingsete tråder. Ikke smakte det noe spesielt heller. Dessverre, jeg hadde faktisk ganske store forhåpniner her.



-piggkorstroll



pris: finnes i sjøen
komfort: 0
smak: 1/10

Spennende ferskt fiskeprogram

https://www.youtube.com/watch?v=6WgFq_IVk5A

Portunus Brockii/Portunus Brockii (Saltvann)

Jeg er søren ikke helt sikker på om dette er 100% portunus brockii, men etter å ha sendt noe mail frem og tilbake med representanter fra Poonsinn Thang Nguan Hah Co Ltd,  som med meget gebrokken engelsk ledet meg ut av mørket, tror jeg nå at disse krabbene mest sannsynlig kommer fra samme art. Også er de "Grade B", som i Thailand ikke handler om fangstområde eller størrelse, men heller om kvalitet.
Boksen inneholder omtrent 80% krabbekjøtt, 17% vann og resten er diverse smaksvelgjørere som salt og sukker. Denne arten er ikke overfisket og produseres i store kvantum hvert år, både i naturen og på boks. Portunus er en stor slekt med mange arter og defineres som svømmekrabber, og er ikke i nær slekt med vår egen svømmekrabbe som finnes i familien Liocarcinus. Smaken er meget mild, og minner litt om buffetkrabbe, ikke spesielt godt, men litt bedre enn kokt skinke. 
Det er 10% klokjøtt i disse, resten er fra huset/skallet, endog ikke brunt og deilig som hos en taskekrabbe. Kanskje det brune er i Grade A-produktene. Alt i alt et ok produkt, om enn noe vassent.



-portunus brockii
-grovt rundstykke
-meierismør
-bechamelsaus
-srirachasaus
-hvitløkssalt


pris: 20-40,- pr boks
komfort: boksåpner anbefales
smak: 4/10

Firetrådet Tangbrosme/Fourbeard Rockling/Enchelyopus Cimbrius (Saltvann)

Hurra for fire firetrådete tangbrosmer! Hvorav to var for små til å finne skikkelig kjøtt på, mens de to store var enkle å filetere, allikevel ble resultatet 3 helt ok fileter og tilbehør som nok ikke havner i noen kokebok med det første. Arten har sitt navn fordi det er en brosme som har fire bartetråder rundt munnen. Det drives ingen industrielt fiske etter denne arten, men den kan fåes som bifangst i reketrål, eller i garn hos hobbyfiskere. Sjelden til salgs hos fiskehandlere. Mine er fra nevnte garn, og ble fanget i kjosvika utenfor Kristiansand. Kjøttet er ganske daut og vassent, og har lett for å falle fra hverandre. Kan minne litt om gråknurr i konsistens, ikke noen favoritt dessverre. Smaken er ikke vond, men heller meget anonym og kjedelig, kan minne litt om muddersmaken man kan finne i f.eks. abbor.
Nå er abbor en mye bedre matfisk, bare så det er sagt.
Arten lever langs kysten av Europa og nord-amerika, vanligvis på grunt vann, men den beveger seg utpå dypet innimellom og kan da bli tatt i trål. Den blir sjelden over 30 cm i lengde og er også meget smal, så ikke noe å bli mett på hvis man ikke får et par stykker.



- filet av firetrådet tangbrosme
- couscous
- sukkererter


pris: 0-50,- pr kg
komfort: greit hvis det er litt størrelse, som å filetere ål
smak: 3/10

Humpy Shrimp/Pandalus Goniurus (Saltvann)

Jeg har ikke noe norsk navn for denne, som jo er spesielt. Humpy betyr vel noe i retning av "bulkete". Den finnes i det nordlige Stillehavet langs kysten av USA og Canada. Det drives mye industrielt fiske etter arten, men i Norge holder vi oss enda til vår kjære pandalus borealis. Den er ikke vurdert ift. bærekraftighet etter dagens fiske, men er en hurtigvoksende og fruktbar reke som legger mange egg og reproduserer i høyt tempo. De er en del av slekten kaldtvannsreker. Ikke så langt unna pandalus borealis faktisk hva utseende og størrelse gjelder. Mine eksemplarer er ferdig kokte, så man skal være forsiktig med mye varme, kan fort bli en tørr opplevelse. Rekekjøttet er smakfullt og søtlig med flott konsistens og kan fort bli en ny koldtbordsfavoritt.


- humpy shrimps
- sake
- rundstykke
- urter
- salt smør
- hjemmelaget remoulade


pris: 50-80,- pr 400gr
komfort: isbit i drinken
smak: 7/10

Fanged River Frog/Javan Giant Frog/Limnonectes Macrodon (både land og vann)

Enda en art som strengt tatt ikke er akvatisk, men lever i områder med mye fukt. Vi sniker den med på det grunnlaget... Denne frosken finnes utelukkende på øyene Java og Sumatra i Indonesia. Ettersom regnskogene hugges ned i fullt monn om dagen begynner arten å bli sjeldnere, men det minsker verken inntaket eller jakten etter arten, dessverre. Dette har ført til at den nå er karakterisert som "sårbar", og jeg anbefaler heller inntak av andre frosker med mer bærekraftige bestander. Denne legger eggene sine i elver og lever livene sine i nærheten av disse elvene hvor den nyter insekter både i vann og på land.
Størrelsen på disse lårene er 6-8, som jo betyr at det er ganske små frosker som er brukt i dette produktet. Den smaker som kylling, men har heftig mye bein. Jeg setter uansett vurderingen av smak høyere enn den av komfort.


-froskelår av arten limnonectes macrodon
-poteter
-mornaysaus
-grønn pesto
-vårløk



pris: 130-200,- pr kg
komfort: mye bein, noe kjøtt
smak: 7/10

Tropisk Ansjos/Tropical Anchovy/Anchoviella Commersonii (Saltvann)

Det kan hende at denne arten nå er sammenspleiset med stolephorus commersonii, men disse er ihvertfall vesentlig større enn noen stolephorus jeg noensinne har vært borti før. Det er flotte fisker som gjerne kan stekes hele med bein intakt. Filetering av såpass små arter kan ofte føre til problemer, men skal man først igang med slikt er det et godt tips å legge dem i fryseren 30 minutter først slik at de blir litt stivere og dermed enklere å jobbe med. Arten finnes utelukkende i Stillehavet og er ikke truet som følge av dagens fiskeri.
Smaken er ganske mild og kjedelig, uten at den er vass eller dau på noen måte. Ganske typisk for sildefisk fra Stillehavet, ifølge mine erfaringer. Størrelsen på disse gjør dem litt mer takknemlige å jobbe med enn en del andre ansjoser.


-tropisk ansjosfilet
-tomatsuppe på boks
-tomatpure
-stangselleri
-hvetemel
-sukkererter
-vårløk
-grønn paprika
-hvitvin
-sukker
-srirachasaus
-estragon


pris: 50-100,- pr pk
komfort: som brisling
smak: 5/10

Arius Proops/Crucifix Sea Catfish/Sciades Proops (Ferskvann/Brakkvann/Saltvann)

Sciades er en familie saltvannsmaller, og jeg skal være ærlig å si at inntil jeg leste det, trodde jeg dette var en elvefisk fra tropiske regnskogområder. Det er en eksportvare fra Surinam, som er et land som til tross for kystlinje, ikke er spesielt kjent som fiskerinasjon. Surinam har derimot mye regnskog, som var bakgrunnen for min tidligere antakelse.
Fisken er røkt, slik mye av eksportfisken jeg har funnet fra sør-amerika er. Derimot er ikke denne saltet spesielt mye, så den skal bare tines under rennende vann, så er det god plukkfisk. Ihvertfall i teorien. Disse blir opp mot en meter store, og utgjør ingen trussel for mennesker. De er heller ikke evaluert ift bærekraftighet satt opp mot dagens fiske. Fisket etter arten er småskala kommersielt.
Smaken er ikke ulik magrere fisk som strømsild eller horngjel. Faller fort fra hverandre, men har en anelse bitterhet som er ganske godt på smak. Umami kalles det vel. Gjør seg godt i smakfulle retter med mye krydder.



-arius proops
-grønn curry
-sølvløk
-sjampinjong


pris: 150-200,- pr kg
komfort: pirke pirke
smak: 5/10

Krysset Teppeskjell/Cross-Cut Carpet Shell/Venerupis Decussata (Saltvann)

På folkemunne kalles disse ofte sandskjell, uten at de er i samme slekt engang. Disse er de samme skjellene som italienerne foretrekker i sin spaghetti vongole. Her i Norge går det mest i blåskjell og importerte kamskjell. Skatter fra fjæra som O-skjell, hjerteskjell og flatøsters er dessverre ikke så ofte å finne på norske matfat lengre. Kanskje er dette også en glemt skatt. Disse muslingene har jeg stolt fanget selv med en gul håv.
Nå har jeg ikke mange nok skjell til en vongole, men heldigvis nok fantasi til å finne på noe annet.
Som dere nok kan se har en del av det ytterste laget på skjellene falt av, og et par har åpnet seg under tiningsprosessen, men det gjør ikke så mye da disse skjellene ikke inneholder gift. Det smaker vanvittig godt, mildt og kremaktig, mykere enn hjerteskjell og med en smak som kan minne om popcorn, eggeplomme og hint av torskelunge, litt vanskelig å beskrive bedre. Prøv selv! ;)



-krysset teppeskjell
-endivesalat
-rød paprika
-sjampinjong


pris: 0-50,- (finn selv-nett)
komfort: lett
smak: 8/10

Eleotris Fusca/Dusky Sleeper/Eleotris Fusca (Ferskvann/Brakkvann/Saltvann)

Her er vi godt inne i gullfiskentusiastenes verden. Dette er små fisker som nok sjelden spises i vesten, eller andre steder, foruten bestemte øst-asiatiske land. Arten er i goby-slekten og finnes i rikelig monn. Da det drives lite fiske av arten til annet enn akvariumsindustrien er den ikke faretruet og kan spises med god samvittighet. Smått og kanskje godt?
I pakken er det et par av litt størrelse, dvs over 2cm lang. Jeg velger derfor å bruke kun disse. Smaken er kjip som juling. Bein og papir er smakene som er mest fremtredende, pluss såpe. Disse kan heller få lov til å leve i glasskassene enn å bli middag. Fysj og fei!



- eleotris fusca
- risnudler
- sursøt saus
- erter
- gulrot



pris: 40-60,- pr pk
komfort: Spises hel, men ikke komfortabelt
smak: 1/10

Amerikaknivskjell/Atlantic Jackfish Clam/Ensis Directus (Saltvann)

Jeg trodde (håpet) jeg var ferdig med knivskjellfamilien, men den gang ei. Først og fremst må jeg innrømme at jeg opplever at de oftest har en besk smak som ikke passer meg. Også er det ofte mye sandkorn selv etter masse skylling. Nå har jeg skaffet meg en elektrisk trykkoker som har en innstilling for muslinger som "garanterer" perfekt resultat, den skal jeg bruke, så det skal ihvertfall ikke stå på tilberedningen denne gangen... Eller som de sier over dammen here goes nothing..
Umiddelbart ser det ut som de inneholder mindre sand, og de løsner enkelt fra skjellene. Smaken er umiskjennelig viskelæraktig, og med noe sand. Alt i alt enda en skuffende affære med et medlem av ensis-familien. Men nå burde det i det minste være overstått. Arten finnes i store monn i Atlanterhavet langs kysten av Canada og USA, men den har også i senere år etablert seg på denne siden av bukta, hvor den er kategorisert som en uønsket art. Uheldigvis er den ikke like enkel å gjenkjenne fra sine ønskede slektninger som f.eks stillehavsøstersen er, da denne utseendemessig ikke skiller seg særlig fra andre knivskjell.


-amerikaknivskjell
-hjertesalat
-avocado
-creme fraiche dressing
-hvitvin


pris: 100-200,- pr kg
komfort: fjern sanden og nyt det litt tørre, gummiaktige og beske kjøttet
smak: 3/10

Kiddi Shrimp/Parapenaeopsis Stylifera (Saltvann)

Ikke noe norsk navn på denne rakkeren, heller ikke spesielt mye av den på min tallerken, men nok for et smaksnotat her på siden. Dette er en saltvannsreke som finnes ned mot 90 meters dyp langs kysten av de fleste land som grenser mot Stillehavet. Det finnes mye av den, og den er i så måte viktig for fiskerinæringen, og det fiskes mye av den. På tross av dette er det enda ikke gjort undersøkelser om hvor mye fiske bestanden tåler. 6-7 cm er vanlig lengde, så ikke så langt unna vår egen pandalus borealis. Ellers kan det nevnes at den er noe smalere og har tykkere skall.
Rekene har mye fastere kjøtt enn pandalus borealis. Kan minne litt om scampi, slettes ikke dumt. Trenger å saltes under tilberedningen for ellers blir det ganske smakløst. En annen ting med disse rekene, er at man kan se ganske klart og tydelig tarmen på dem, så hvis det virker uapetitlig bør man styre unna. Fin reke, og et godt alternativ enn så lenge til mer sårbare arter.



-kiddi shrimp
-endivesalatblader
-rømmedressing



pris: 80-150,- pr kg
komfort: null pell i denne utgaven
smak: 7/10

Europeisk Flyvende Akkar/European Flying Squid/Todarodes Sagittatus (Saltvann)

Disse tre luringene ble fanget som bifangst i reketrål i Skagerrak. Dette er også den vanligste akkararten langs norskekysten. Selv om mye fiskes som bifangst er det lite kommersielt fiske spesifikt etter denne arten, og den er derfor ikke rødlistet. Arten finnes i de fleste områder i det østlige Atlanterhavet og middelhavet.
De kan bli opp mot 75cm lange, men mine eksemplarer ligger rundt 10cm, og er derfor unge. Jeg er usikker på hvor lenge denne akkaren vanligvis lever, men det pleier ikke være mer enn et par år for mindre akkarer.
Selv så små eksemplarer som dette blir veldig møre og smakfulle, en positiv overraskelse, mye bedre enn overfiskede argentina illux f.eks. Her snakker vi kanskje om en stort sett ubrukt, massiv ressurs like utenfor vår egen kystlinje. Høy kvalitet til lav pris!



-akkarer
-risnudler
-bambusskudd
-soyasaus
-egg



pris: 20-50,- pr kg
komfort: pell og skrell
smak: 8/10

Lungemanet/Rhizostomae/Rhizostomae (Saltvann)

Når sant skal sies er rhizostomae ikke en art, men en familie av lungemanetarter som ofte ligger opp ned med toppen mot havbunnen og blir beskyttet av de åtte brennarmene sine. Jeg har ikke klart å finne artsnavnet på denne.
Men for alle dere Michael Ende-fans som leser bloggen min, er det en av disse artene som er mester Tids sendebud Kassiopeia (Cassiopea) i historien om vesle Momo og kampen om tiden.
Jeg har prøvd et par selvfangede maneter til nå uten hell, så da får man slå til med noe som er produsert på tradisjonelt vis, så vet man ihvertfall at smaken er som den tradisjonelt skal være. Disse brennmanetene er populære i Kina, som er det eneste landet i verden hvor maneter som mat/naturmedisin er en større industri. Japan er dog den største konsumenten.
I pakken ligger disse i saltvann fra stillehavet, som er saltere enn vårt eget, og å spise det direkte uten å skylle godt først er som å ta ei spiseskje med salt rett i kjeften. Her funker ikke soja saus eller andre saltholdige ting i dressingen, her må man ha syre og sødme for å unngå at alt bare smaker salt. Konsistensen er digg, den kan minne om spøstekte nudler. Smaksmessig er det salt og lite annet.


-lungemanet i strimler
-isbergsalat
-risvinseddik
-sweet chillisaus
-maiskorn



pris: 60-100,- pr pk
komfort: mye jobb å få fjernet det verste saltstinget
smak: 4/10

Fiske-TV

Jeg har siden bloggens oppstart vært nogenlunde lunken ift de større aktører i fiskeribransjen, og i denne dokumentaren kan man se en del mer:

https://www.dr.dk/tv/se/dr2-undersoeger-kvotekonger-og-sma-fisk/-/dr2-undersoeger-kvotekonger-og-sma-fisk#!/

"Det er ikke et ulovligt hull, det er et kreativt hull..."

Southern Rough Shrimp//Trachysalambria Curvirostris (Saltvann)

Da er vi tilbake til tørkede reker, med skrekkblandet fryd. Ikke noe godt norsk navn på disse, men det er en svær bestand som finnes i størsteparten av Stillehavet, hovedsakelig på grunnere vann. Det fiskes årlig 300 000 tonn av arten, så det er således en viktig art.
Dette er små reker, og kanskje ikke noen delikatesse? Etter å ha ligget i et vannbad for å fjerne noe av saltinnholdet på 5%, sitter jeg igjen med litt smakløse reker, og en skål med deilig saltsøtt vann.
Det står på pakningen at dette er "peeled shrimps", noe som her betyr at de har fjernet hodet mens resten av skallet og beina er stort sett intakt på det fleste.
Rekene oppleves ganske tørre med lite smak. Litt salt og bittelitt sødme. Som vi vet er vannet saltere i Stillehavet, og dermed er artene mindre salte enn i Atlanterhavet. Gøy å ha prøvd, men ingen umiddelbar favoritt. Sikkert å finne i mye hermetikk og fryste middagsretter som inneholder reker.



-trachysalambria curvirostris
-rødløk
-lettmajones
-pesto
-rugbrød



pris: 20-40,- pr pk
komfort: kan man fylle en skål med vann er man i mål
smak: 3/10

Flekkstripet Dronningmakrell/Doublespotted Queenfish/Scomberoides Lysan (Saltvann)

Det finnes såvidt meg bekjent ikke noe norsk navn på denne arten, så da tar jeg i bruk en fri tolkning. Dette er tørket fisk a la norsk tørrfisk, så får prøve noe med tomatsaus da? Bacalao anyone? Viktig å la kjøttet trekke lenge i vann, samt bytte ofte for å kvitte seg med mest mulig av det overflødige saltet. Dette er scomberoides, som er en slekt som kan minne om scombidrae, makrellfisk, og kun finnes i Stillehavet. Slekten består av bare 4 arter.
Kjøttet oppleves mørt, men ganske intetsigende, lite smak, noget tørt og heller papp-aktig hva konsistens angår.
Jeg prøver så langt det går an å holde meg til fisk som er fryst eller fersk, men noen ganger blir det hermetikk og tørket kjøtt også. Håper ikke det kommer å skje så altfor ofte.



-flekkstripet dronningmakrell
-tomatsaus
-neper
-rødløk
-gulrot
-sjalottløk
-bullet chilli


pris: 40-60,- pr pk
komfort: kjedelig smak, enkelt å lage
smak: 3/10

Amerikansk Ål/American Eel/Anguilla Rostrata (Ferskvann/Brakkvann/Saltvann)

Den amerikanske ålen er en spennende art som dessverre, på samme måte som vår egen europeiske ål, nå er blitt faretruet. Mitt eksemplar er ikke viltfanget, men fra oppdrett, og jeg spiser derfor med litt bedre samvittighet. Disse ålene leer nesten hele livet i ferskvann, bortsett fra når de skal legge egg, da tar de turen ned til havet. Litt det motsatte av vassilda.
Fisken finnes i vill bestand i Nord-Amerika, men det er siden blitt eksportert en del levende fra diverse øystater som fisker dem under gytetiden, som siden har gitt grobunn for oppdrett fra diverse land i Asia. Årsakene til nedgangen i arten er mangfoldig og menneskeskapt. Alt fra utbygninger av elver og vassdrag til overfiske og introduksjon av nye arter spiller inn.
Så får man da bare smake oppdrettsalternativet, mens man ennå kan..
Dette smaker godt, selv om det sjeneres litt av at det er småbein igjen i kjøttet, som er ment for sushi. Kan minne om fete flyndrer hva konsistens angår. Smaken er mild, snill, men riktig tilbehør hever kvaliteten. Skal vi prøve å driste oss til å si at dette er et lite hakk over midt på treet?


-amerikansk ål
-sikori salat
-rømmekolle
-søt chilisaus
-soyasaus


pris: 50-100,- pr pk
komfort: som kokt skinke, bare rå og med litt bein
smak: 6/10