Gjørs/Zander/Sander Lucioperca (Ferskvann)

Siste innlegg på bloggen i år 2016, så da får man avslutte med stil. En superenkel fisk å jobbe med, og absolutt blant de beste ferskvannsfiskene jeg har smakt!
Gjørs er en avlang, flott utseende fisk i abborfamilien. Den har ingen skjell, men en meget ru hud som minner om sandpapir når man tar på den.  Den finnes i noen elver i Norge og Sverige, ofte utsatt av mennesker, og er ingen utbredt fisk. I Danmark er den en meget vanligere art og finnes i de fleste av landets innsjøer. Som matfisk er den omdiskutert, noen mener den er glimrende, mens andre synes smaken er for distinkt, det gjør ikke jeg.
Den er såvidt jeg vet ikke rødlistet, mest sannsynlig pga det ikke drives mye fiske etter arten, annet enn catch´n´release. Og for å være ærlig, måtte det bare fortsette, for jeg vil ha denne fisken tilgjengelig i uoverskuelig framtid. Saftig, fast og smakfullt kjøtt, delikatesse!



- filet av gjørs
- gul løk
- pepperrotmos
- pastinakk
- chorizo


pris: 200-300,- pr kg
komfort: nydelig fisk med lite bein
smak: 9/10

Grisetang/Ascophyllum/Ascophyllum Nodosum (Saltvann)

Grisetanga er en av våre vanligste brunalger og kan spises året rundt med god samvittighet. Ikke bare finnes den i store kvantum, men inneholder også en haug med vitaminer og næringsstoffer som skal være bra for kroppen vår. De lever opptil to meter under havoverflaten, og er derfor særdeles enkle å få tak i. Etter ti minutter på kok smaker disse som godt kokt spaghetti med litt umami i ettersmaken. I så måte er det viktig å smake til med evt. krydder både under og etter koke- og stekeprossesser. Den er vanskelig å nyte alene da den har meget lite særpreg, men man kan jo få lurt i sine barn mange gode næringsstoffer ved å bytte til "sjøspaghetti" en gang iblant. God tang fiskestang!


- grisetang
- sjampinjong
- pastabånd


pris: 0,-
komfort: kan man koke vann kan man koke tang
smak: 5/10

Gulfinnetun/Yellowfin Tuna/Thunnus Albacares (Saltvann)

En meget nær slektning av den noe vanligere bukstripete bonitten, og enda en fisk man kan filetere med skje og pirke ut beinene med fingrene. Ikke rart dette er populære matfisker. Midt på fisken har den en brun linje med kjøtt som er mindre ettertraktet, blodlinjen, det blir meget tørt ved varmebehandling, dette pleier jeg å skjære bort, men det er jo forskjellig fra person til person. Slik jeg opplever den kan den fort bli overstekt og tørr. Dekadent tilbehør og litt stekt smør ved siden av er nesten obligatorisk. Krydre med salt og pepper, og denne er en sikker vinner. Mitt eksemplar er viltfanget i stillehavet.


- filet av tunfisk
- sjalottløk
- asparges
- pastinakk


pris: 80-140,- pr kg
komfort: melk og honning
smak: 7/10

Malabar Blood Snapper/Saddletail Snapper/Lutjanus Malabaricus (Saltvann)

Ny snapper, denne gang en liten kjekkas med svære bein. De tykke og massive beina forteller hvor kniven skal gå, og den er derfor enkel å filetere. Kjøttet er saftig og med god konsistens. Men smaken er ganske kjedelig, kan minne litt om karpefisk. Dette er en rovfisk som nesten utelukkende lever av annen fisk, og holder primært til i sørøst-asia og australia. Foruten en massiv oppdrettsnæring drives det en del fiske av arten, som ikke er rødlistet. Min er et oppdrettseksemplar, og det kan godt være at ville eksemplarer har mer smak og karakter i kjøttet, dette smaker altså litt sterilt. En skal også huske på at det finnes mange røde snappere som kan variere i utseende, og min er ikke noen typisk Malabar Blood Snapper av utseende.


- fileter av malabar blood snapper
- gulrot
- pastinakk
- rødløk


pris: 60-100,- pr stk
komfort: hotellrom
smak: 3/10

Piggvar/Turbot/Psetta Maxima eller Scophthalmus Maximus (?) (Saltvann)

Mesteparten av piggvar som selges i butikkene i Norge idag er oppdrettspiggvar, den er vanligvis lysere i fargen enn viltfangede, som mitt eksempel her. Den varierer i farge, mest sannsynlig etter miljø. Dette er en suverent god matfisk og en av vår lengst fiskede arter. I romerriket var den ansett som en fisk de på høyere strå nøt ved spesielle anledninger. Mitt eksemplar ble tatt av meg selv ved hjelp av trollgarn (med lovlig maskevidde) utenfor Kristiansand. Eller som dem selv sa om fisken i gamle romerriket: En heldig mann er mer sjelden enn en hvit kråke.
 Arten har vært belastet tungt av industrielt fiske, men de siste årene har oppdrett av arten utfoldet seg i stor skala. Gresk egg er et egg hvor halvparten av egget er kokt og den andre halvparten rått.


-filet av piggvar
-sjalottløk
-asparges
-grønne erter
-gresk egg


pris: 200-300,- pr kg
komfort: middels vanskelig flyndre
smak: 8/10

Humboldtakkar/Humboldt Squid/Jumbo Squid/Dosidicus Gigas (Saltvann)

Disse "burgerne" er praktisk talt forskjellige stykker humboldtakkar, hovedsaklig tentakkelbiter, som er limt sammen med risstivelse, gelatin og melkeprotein. Mengden av nevnte bindemiddel er dog så liten at jeg vurderer produktet til å kunne gi en god pekepinne på hva kjøttet smaker. Burgerne har en tendens til å disintegrere på høy varme. De blir fort overstekt og gummiaktige i konsistensen, kan tenkes fordi kjøttets struktur er tuklet med. Trenger godt krydder. Arten holder til i humboldt-delen av stillehavet og er den eneste av sitt slag. Den er en hissig art som tar knekken på det meste den kommer over, og angriper sågar mennesker. Arten er såvidt meg bekjent ikke rødlistet.


- biter av humboldtakkar
- isbergsalat
- baconterninger
- soppblanding


pris: 40-60,- pr. 140 gr
komfort: Som å tygge på ledningsisolasjon, dog er smaken bedre enn konsistensen
smak: 3/10

Albusnegler/True Limpets/Patella Vulgata (Saltvann)

Bedre kjent som albueskjell på folkemunne, men disse er egentlig ikke skjell i samme forstand som østers eller blåskjell, men heller en snegle som kobbungen. Albusneglene fester seg på steiner i fjære og på holmer og skjær, hvor de er stedbundne og forflytter seg bare mindre avstander på leting etter mat. kan enkelt plukkes av hvis man har en kniv. Det er viktig å rense disse godt under rennende kaldt vann, da de kan inneholde en del sand. De smaker godt og kan minne litt om kongsnegl. Kan spises med god samvittighet. Det som skiller disse sneglene fra våre andre saltvannssnegler, er at de mangler skallokk, og sånn sett er unike i våre farvann. Albusneglen er tvekjønnet og kan bli opp mot 15 år gammel.


- albusnegler
- rødløk
- nudler
- egg


pris: selvplukk (ikke til salgs som jeg vet)
komfort: strev å pelle og rense
smak: 5/10

Gullbrasme/Gilt Head Bream/Sparus Aurata (Saltvann)

På tide å prøve denne, en av de fiskene med størst kommersiell verdi i europa, syd for Danmark vel og merke.
Nøtteaktig og søtlig smak på kjøttet, minner umiddelbart om st. Petersfisk. Halvfeit kjøtt hva konsistens angår. Skinnet faller av etter et par minutter i panna, og den er meget lett å filetere, derfor enkelt å skjønne at den er blitt en populær matfisk, og ofte ses på som den beste av havbrasme-artene. Mitt eksemplar er oppdrettet i Tyrkia, det finnes oppdrett av arten i store deler av midtøsten, nord-afrika og sør-europa. Jeg er overrasket da mitt håp om å finne noe snadder blant oppdrettsfisken i Europa var nådd bristepunktet før denne, men dette er meget fin fisk til en grei pris. Arten tilhører havkaruss-familien.


- filet av gilthead bream
- bulgurmos
- paprika
- vårløk
- løksaus


pris: 70-150,- pr pk a 3-5stk
komfort: Kan oppleves tøff for nybegynnere
smak: 8/10

Vanlig Knivskjell/Razor Clam/Sword Razor/Ensis Ensis (Saltvann)

Knivskjell! Noen av mine absolutte favorittskjell. Muskelen kan minne om en dau asparges som man plukker ut av de avlange skjellene som åpner seg og selv sier fra når de er ferdige ved tilberedning.
Man må bare huske og skylle dem godt for sand. Og ja, jeg innrømmer at solenidae er en familie, og er uvitende hva artsnavnet på denne er.
Det er en bunke med relativt små knivskjell, dvs. små i forhold til slireknivskjellene, som er den største underarten. Knivskjellfamilien består av 99 forskjellige underarter hvorav 5 kan finnes langs norskekysten.
Det eneste jeg vet er at disse er importert ferske fra Nederland, og mest sannsynlig alet opp der. Det er noen sandkorn i tarmen dens, som jeg ikke har klart å fjerne, men smaken veier opp for dette.


-knivskjell
-isbergsalat
-persille
-sitron
-hvitløk
-gul løk


pris: 100-250,- pr kg
komfort: blir man kvitt sanden er dette som fløyel
smak: 8/10

Flekksteinbit/Spotted Wolffish/Anarhichas Minor (Saltvann)

Denne arten er som kveita, som pga dens sene vekst og kjønnsmodning har en bestand som tåler lite moderne industrielt fiskeri. Eksemplaret som mitt stykke er skjært fra, ble fanget i Barentshavet, arten er ytterst sjelden sør for dette. Eksemplarene er vanligvis større enn våre vanligere steinbitarter, og mitt eksemplar, som ble regnet som liten, var på 6kg. Kjøttet er hvitt og kan minne om breiflabb eller kveite hva smak og konsistens angår. Smaker markant bedre enn gråsteinbiten.


- stykke flekksteinbit
- paprika
- isbergsalat
- agurk



pris: 250-400,- pr kg
komfort: lett å få godt resultat
smak: 8/10

Stillehavshummer/Red-Banded Lobster/Metanephrops Thomsoni (Saltvann)

Dette er haler fra noen veldig små stillehavshummere, som jeg antar kommer fra et oppdrettsanlegg. Hodene er kappet av, og skitsekken fjernet. Skallene pelles enkelt av etter varmebehandlking.
Stillehavshummeren kan bli opp mot 15cm lang, og tilhører slekten tifotskreps. Arten er rødlistet, og såvidt meg bekjent ikke å oppdrive i norske farvann eller butikker. Smaken er mild og heller mot det anonyme. Konsistensen kan minne om reke. Alt i alt en uinspirerende opplevelse, og iom. tidligere nevnte rødlisting er dette en art jeg neppe kommer til å prøve igjen.


-stillehavshummer
-rugbrød
-urtekremost
-kapers


pris: 30-40,- pr 200gr
smak: 3/10
komfort: barnemat

Harpeskjell/Queen Scallop/Aequipecten Opercularis (Saltvann)

Dette er i utgangspunktet mellomstore kamskjell, men i motsetning til den populære pecten maximus, er begge skjellene her nesten flate, så selve muslingen er en del mindre. Disse her ble hentet opp av havet utenfor Færøyene. Dessverre fant jeg ingen eksemplarer med rognen intakt. Denne arten er ikke uvanlig i norske farvann. På størrelse med en yatziterning, med nydelig smak og god konsistens. Vi får ikke den fløyelsmyke senteret pga størrelsen, men det er jo bare pirking fra min side. Dette er absolutt en delikatesse. Vanlig størrelse er 7cm og de habituerer fra 40 til 400 meters dyp.

- harpeskjellmuslinger

- persille

- søtpotet

- bacon

- sjalottløk

pris: 200-300,- pr kg

komfort: strykefritt

smak: 9/10

Blæretang/Bladder Wrack/Fucus Vesiculosus (Saltvann)

Blæretanga er en av våre vanligste tangarter, og kan inneholde mye sand. Den smaker som en miks av den kjipere sagtangen og grisetangen, hvor de ytterste områdene som inkluderer små blærer, heller mot sistnevnte. Man kan nesten ikke komme unna anelsen av å tygge gammel skolisse innimellom, og derfor blir ikke dette noen gjenganger på mitt kjøkken. Men en ting som er ganske kult er fargeforandringen som skjer under oppkokingen av arten. I et lite minutt eller to blir den brune tanga intenst grønn, før den returnerer tilbake til uinspirerende brun igjen. Det er vel kanskje noe kjemisk som skjer her? Må kokes i saltvann for å få reaksjonen. Ellers en begredelig greie.


-blæretang
-ris
-egg


pris: 0,-
komfort: nesten like kjip som våt papp
smak: 2/10

Sverdfisk/Swordfish/Xiphias Gladius (Saltvann)

Det finnes bare en art i hele sverdfiskslekten, altså er sverdfisken xiphias gladius i så måte ganske enestående. Den kan bli opp mot 5 meter lang og finnes i atlanterhavet, stillehavet og det indiske hav. Den vokser fort, er en grådig jeger og forflytter seg store avstander på kort tid. Altså en fisk man kan spise med god samvittighet enn så lenge, enda tiltak ble satt inn mot slutten av 90-tallet for å bevare bestanden. Kjøttet, som minner om mørt kalvekjøtt i smak og tekstur, kan inneholde høye verdier av kvikksølv, det anbefales derfor ikke for barn eller gravide. Det er veldig synd, da dette er noe av den beste sjømaten jeg har smakt. Salt og pepper med enkle grønnsaker som tilbehør holder lenge her, smaksbombe!

- stykker av sverdfisk

- blå og hvit gulerot

- samsøpotet

- maiskorn

pris: 250-400,- pr kg

komfort: som indrefilet

smak: 10/10

Hoki/Blue Grenadier/Macruronus Novaezelandiae (Saltvann)

Glupsk fisk i lysingfamilien, som hovedsaklig lever i det sydvestlige stillehavet omkring New Zealand og Australia. Normalt blir dem rundt meteren lang og lever i stimer. Får man kjøpt denne i Norge spør du? Jepp, faktisk på McDonald´s, det er nemlig denne fisken som brukes i deres filet-o-fish, uten at jeg på noen måte kan anbefale verken produktet eller kjeden.
Dette, plussheftig kommersielt fiske etter arten gjør at den ligger helt på grensen til å bli kategorisert som truet.
Kjøttet minner om torsk, med litt fastere konsistens. Minner faktisk mye om kolje og tankene bringer meg fort til storbritannia og en pub med fish´n´chips. Tilgivende under tilberedning, og krever bare enkelt tilbehør. Komfortfisk.


-Hoki-fileter
-marksjampinjong
-bacon
-sylteagurk


pris: 50-120,- pr kg
komfort: komfort
smak: 8/10

Vanlig Åttearmet Blekksprut/Curled Octopus/Eledone Cirrhosa (Saltvann)

Litt usikker på artsnavnet her, men denne er fanget i kattegat og er en vanlig art i europeiske farvann. Både skinnet og kjøttet er hvitt. Jeg har sett på flere forskjellige teknikker for å tilberede disse, hovedsaklig på youtube. Jeg endte med å kutte tentaklene like under nebbet og deretter dele denne av fra hodet. Partiet av hodet hvor øynene befinner seg ble også skåret bort, Deretter ble det hele kokt og så lagt i kjøleskapet over natten.
Kjøttet blir fort gummiaktig, men overlever godt på sterk varme rundt 5 minutter.



- blekksprut
- nudler
- søt chillisaus
- fiskesaus
- rødløk


pris: 200-300,- pr kg (i Norge)
komfort: Kan man prosessen, går dette veldig greit
smak: 5/10

Sverdreke/Sword Prawn/Parapenaeopsis Hardwickii (Saltvann)

Okei, jeg skal innrømme det først som sist. Jeg har ikke klart å få tak i ferske eller kokte intakte haler av denne reka, og tyr derfor til en cha siu bao som innehar 37% ren parapenaeopsis hardwickii, hvor resten i hovedsak er en relativt anonym innpakning av rismel o.a.
Finner jeg reka i mer genuin utgave vil det nok komme et nytt og forbedret innlegg om arten her på siden. Denne selges sjelden med skall da man lett kan stikke seg, og skallet er tykt og hardt, så den er vanskelig å skrelle. Det finnes mange varianter av ferdigkokt, ferdigpellede parapenaeopsis hardwickii, men ikke så mange her til lands. Og dessuten skal jo en cha siu bao inneholde svin... (I know, håpløs blogg..)
Rekekjøttet er mørt og deilig, og kan nesten minne litt om gåselever. Fantastisk!


- cha siu bao med 37% sverdreke
- økologisk isbergsalat
- soyasaus
- sweet chilli sauce


pris: 80-230,- pr kg
komfort: kan man koke te kan man koke cha siu bao, selv om de egentlig skal dampes.
smak: 9/10

• 
  

Skjeggtorsk/Bib/Pouting/Trisopterus Luscus (Saltvann)

En ganske sjelden fisk å få både gjennom hobbyfiske eller i butikk her til lands, en av de snodigere artene i torskefamilien, som kan minne litt om en forstørret sypike med skjegg. Mitt eksemplar er nok ikke blant de vakreste, men en anseelig størrelse på rundt 600gr er ikke å kimse av.
Den er aktiv om natten og gjemmer seg bort om natten, og fanges innimellom som bifangst, men det drives som jeg vet inget aktivt fiske etter arten i Norge. Andre land har begynt å fiske etter arten, for der mange andre fiskebestander er dalende, har skjeggtorsken med sin korte levetid og tidlige gyting noen fordeler i forhold til bæredyktighet.
Kjøttet minner om vanlig torsk, og er derfor ikke noen personlig favoritt, og kan fort oppleves magert og kjedelig. Når det er sagt er det et billigere og mer bæredyktig alternativ til f.eks. torsk/lange/brosme og kan derfor anbefales.


- skjeggtorskfilet
- stekt løk
- stekt rødløk
- marksjampinjong
- sennep


pris: 40-100,- pr kg
komfort: smal og høy fisk, kan utfordre nybegynnere
smak: 4/10